Err

LACHAUME Fromagerie-Table d'Hôtes

Recettes et astuces ......

Dorade en croute de sel, sauce Queijo do Pastor


Pour 4 personnes:

4 dorades de 300gr chacune, vidées.

3 kgde gros sel de Guérande - 2 œufs battus - 2 citrons

1 branche de thym et 1 de romarin

8 c à soupe de graines fenouils

4 belles branches de fenouil

1 c à soupe de poivre noirs en grains

5 cl Huile d’olive

200g de Queiro do Pastor (fromage de brebis portugais)

10 cl de lait cru

Sel poivres du moulin, une pincée de cardamome pilée

Dans un saladier mélangez le sel, les œufs battus, lesgraines de fenouils, le jus des citrons, le poivre en grains et ½ verre d’eau.

Pilez le thym et le romarin, versez l’huile puisbadigeonnez-en les dorades et versez le reste à l’intérieur des poissons avecles branches de fenouils et quelques peaux de citrons. L’idée est de parfumerles dorades et d’empêcher le sel de rentrer.

Faites chauffer votre four à 220°.

Recouvrez votre lèchefrite de papier aluminium. Etalez unpeu plus de la moitié du mélange de sel, posez dessus, tête-bêche, les dorades,bien recouvrir avec le reste de sel.

Enfournez pour 35 minutes à 200°.

Pendant ce temps faites fondre dans une casserole les 200grde Queiro do Pastor avec le lait, faite réduire jusqu’à consistance crémeuse salez,poivrez ajoutez la cardamome..

Sortez les dorades, laissez reposer 10 minutes. Cassez lesel, levez les filets. Servez avec la sauce et proposez un petit peu de croutede sel parfumée sur le côté de l’assiette.


Polenta au Gorgonzola


Ingrédientspour 4 personnes:

300g de Gorgonzola ou Stilton

50g de Bresi ou deSpeck King finement tranchés par Sabine

2 œufs

75cl de lait

180g de polenta fine

Sel poivre

Mettez le lait à chauffer dans une casserole, salez etportez à ébullition. Versez la polenta en pluie et faire cuire 5mn à feu douxtout en fouettant régulièrement.

Pendant ce temps, déposer dans un plat à gratin 200g deGorgonzola émietté et disposer le Bresipar-dessus. Préchauffez le four à 200°.

Casser les œufs dans la polenta cuite et rajouter le restede fromage, rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Etaler cette préparationdans le plat à gratin et passer au four 20mn à 180° (6-7).

Parfait pour accompagner une volaille en sauce ou desviandes blanches grillées ce polat sera divin le soir avec une salade verte etremplacez le fromage par celui ou ceux qu’ils vous restent!!!

La polenta peut aussi s’utiliser comme base de«pâte» à pizza: étalez-la sur votre lèche-frite ou dans unplat à tarte et posez dessus ce qu’il vous plait: tomates, anchois,oignons confits, jambon, fromages… et passer au four


Gratin de Haddock fondue de choux blanc safranée 

au Langresfermier


Pour 4 personnes:

1 petit chou blanc

2 filets de Haddock

2 échalotes

100 gr de filet fumé du Jura

50 gr de beurre

2 CS d’Huile d’olive

1 litre de lait

25cl de crème épaisse

25cl de vin blanc sec

1 langres fermier

Sel poivre 5 baies du moulin

Safran ou Cardamome en poudre.

Faites tremper les filets de Haddock dans le lait 12 minimumavant la préparation.

Emincez le chou finement, rincez-le. Emincez les échalotes.

Coupez la poitrine fumée en petits dés et réservez.

Dans une cocotte faite fondre le beurre avec l’huiled’olive, ajouter successivement les échalotes que vous faites suer puis lapoitrine fumée, laissez cuire 1mn, mettre le chou, mélangez, couvrez et arrosezavec le vin blanc. Laisser mijoter à feux doux 40mn jusqu’à ce que le chouxsoit cuit et devienne transparent.10 mn avant la fin de cuisson ajoutez lacrème fraiche, assaisonnez sel-poivre et, suivant votre goût ou l’humeurajouter une pointe de cardamome ou de safran.

Pendant ce temps égouttez et rincez le haddock, jetez le lait. Faite le cuire 5mn à la vapeur ou

pocher 2 mn dans de l’eaubouillante que vous laissez frémir. Egouttez et réservez.

Vous pouvez réaliser ces opérations la veille ou à midi pourle soir. Dans ce cas réservez tout au frais bien à l’abri de l’air.

Montez le gratin: mettre au fond du plat la fondue dechou safranée couvrir de fines lamelles de Langres fermier, posez les filets dehaddock par-dessus et passez au four 15mn le temps au Langres de fondre;servez bien chaud. Accompagnez avec un vin blanc très sec ou un bon Gewustraminer,suivant le goût … ou l’humeur!!

Vous pouvez remplacer le haddock par du saumon et le Langrespar du Livarot ou du Maroilles.